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美味しく!もっと健康に!


四季を彩るコース料理とワインの相性を愉しむお店





私にとって料理とは、たいせつな人に喜んで貰うため
笑顔と共に心を込めて捧げる

『レガーロ/贈り物』

ご家族や恋人、友人と過ごす特別なひととき
日頃の感謝やちょっとしたお祝いに
ここでしか味わうことの出来ない
手作りならではのおもてなし

皆さんの喜んでいただく笑顔を思い浮かべながら
丁寧にひとさらひとさら想いを込めて創ります

飲食業に携わって30年!
8度の渡伊で15の都市を巡り、
地元客に愛される名店を食べ歩き、五感で味わい、
感動した料理を地元広島の旬の食材を基に表現します。

その感動をたいせつな方々と共有してもらい
幸せなお時間をお過ごしいただくことで

「ああ、よかった。また来よう!」

と思ってもらえる事が、私にとって何よりの幸せです!



RISTORANTE ALVERO オーナーシェフ 木村忠敬



こだわるべき5つの信念

01.
レシピに縛られない

初心者や見習いがレシピ通りに料理を作ることは間違いではありません。しかし、料理を芸術のひとつとして捉えている熟練のシェフは、レシピに縛られて料理をすることはしません。 熟練シェフにとってレシピとは、音楽でいう楽譜のようなもの。譜面に沿ったとしても、その土地に合わせた地域性や風土、季節の温度や湿度に応じ経験と感性からよりふさわしいアレンジや強弱を足していきます。季節や食材の質などによって、料理の仕方は随時変わるものなのです。その判断も含めて、即行で奏でられる演奏さながらの料理は熟練シェフの表現力を味わう醍醐味であり芸術と云われる所以だと考えているのです。

02.
旨み調味料や食品添加物を使用しない


現代の日本の飲食店で旨み調味料や業務用の既製品を使用しないのは難しい・・・。そんなことはありません。実際私は化学調味料や業務用の既製品、化学調味料を含む調味料を一切使用せず、ブロードという、オーロ/金、アルジェント/銀、ビアンコ/白、3種類のダシをメインに肉、魚、野菜、海草からそれぞれの出汁をとり、料理に応じて組み合わせ、重ねて使うことによって身体に善く、効能ある奥深い味わいに仕上げています。ドレッシング、バター、バゲットやソースもすべて手作り。不要な化学調味料や食品添加物を避けるだけで、健康的な生活が手に入ることを、私は自身の経験から身を以ってよく知っているのです。

03.
食材の使い道を固定観念で決めつけない


あるシェフは「イタリア料理は郷土料理だ」と話す。イタリア料理が世界中で愛されているのは、伝統の上に革新があり、なにより医食同源の考えを持ち、その土地の食材を生かして身体に善い料理を美味しくつくるところ。実際、私は、食材に関しても「これはイタリアンで使用しない」なんて固定概念にとらわれたりはしません。かつお節や昆布、椎茸や木の芽、山椒、紫蘇といった和の食材を、楽しんでイタリア料理に取り入れています。ただしイタリアの類似食材の使い方に沿って取り入れているので、単なる創作料理ではなく、イタリア料理としての目的と方向性、イタリアらしさの表現性を常に意識し尊守しているのです。

04.
調理の最後に塩を加えない


日本ではよく「最後に塩で味を整える」と言いますが、私は最後に塩を加えることをしません。なぜか? それは、料理の後で足しても、塩が料理に馴染まず、素材の持ち味が出にくいから。結果、塩分摂取量ばかりが増えてしまうことになりかねないと考えています。 もちろん、メニューにもよりますが、塩は料理の最初のほうに極少量入れて溶かし、食材に滋味深く馴染ませ、素材本来の持ち味を引き出していく事が私の料理の基本なのです。


05.
調理師としての高い意識を保つ


国家資格である「調理師免許」を取得し、日々皆様に様々な料理を捧げる料理人として日常的にもっとも大切にしている事は「衛生的であること」。自分自身とレストランを常に清潔に保つことはもちろん、自分自身が心身ともに健康であることも「衛生的であること」に含まれると考えています。その為にはまず自分が正しく健康的なライフスタイルを送り、心と身体、行いを整え、その上で日々美味しい料理を提供する。。。当たり前のことですが、その当たり前を徹底していくことがプロフェッショナルとしての高い意識を保つ所以だと考えているのです。






全粒粉入り自家製チャバタ(北イタリアのパン)

毎日焼き続けて10年以上
季節や天候による気温や湿度の変化に合わせ
小麦の配合からすべて手づくり。
麦本来の美味しさをお楽しみください。


 

野菜は地元広島の有機野菜が中心

丹精込めて作られた生産者さん達の想い、情熱、愛情に

心から敬意を示し、授かった作品たちに料理人としての

想い、情熱、愛情を注ぎ込んで最高の料理に仕上げ

皆さんに披露し想いのバトンを伝えることが私の使命です。




シンプルな調理法と繊細かつ複雑な下処理を施し

生きたハーブを添えることで料理に生命をもたらす!

漲る精気と美味しさを感じていただき

皆様の健康と幸せを願う気持ちを込めて

ひとさらひとさら丁寧に創りあげています。





   

ワインは自身も愛好家!過去18年、500種類以上試飲した中で、「これは!」というものを随時取り寄せ、1本丸々飲んでみて、最後の一口まで堪能し、素晴らしさを感じ、厳選してきたものをご提案しています。飲みやすいものからじっくり楽しむエレガントで奥深いものまで、シーンに合わすべくバラエティー豊かに取り揃えてあります。1人で2本半までは普通に飲む酒好きシェフの選ぶ確かなワイン。日常ワインから幻のワインまでなんでもご相談ください。





8度の渡伊でイタリア15の都市を食べ歩き、現地から大量に持ち帰った料理本を訳し、実際に感銘を受けた本物の味わい、自らの舌の記憶と五感の思い出を、地元広島の良質な素材で再現しています。本場イタリアのホスピタリティーをご堪能ください!



【 タバコの煙と同じ悪影響!「レンジでチン」が体の老化を招くと判明 】
http://news.livedoor.com/article/detail/11594322/

【 衝撃 電子レンジって実は体に有害らしい! 】
http://matome.naver.jp/odai/2138303488648395101

【 ロシアが電子レンジの使用を禁止した本当の理由 】
http://matome.naver.jp/odai/2138269778458199601

 






イタリアでは宴の前、ワインを片手に「乾杯!」というタイミングで
「サルーテ!」と言いますが、これは健康!という意味の言葉。

「リストランテ」とははラテン語の
リストラーレ(改善する・治す)という言葉を語源とします。

食べること、食事によって身体を養う。癒す。治す。
体力を補給する。幸せを感じ元気を取り戻す。回復する。
こうすることの出来る場所のことを

リストランテと呼ぶのです。





リストランテでは、カメリエーレ(ホールスタッフ)が食事の前、
「どうぞ召し上がれ!」というタイミングで「ボナペティート!」
と言いますが、これも善い食欲を!という意味で、詳しくいうと


「私の店の料理は、身体をいたわった滋養味ある料理ばかり
だから、たくさん食べて、よりいっそう元気になってくださいね」
という気持ちが込められているのです!


さらにリストランテでは、ゲストであるお客様のことを「オスピテ」
と呼ぶのですが、これは「オスピタルメンテ」という言葉を語源とし
思いやるとか、もてなすという意味の言葉で、「もてなすべき相手」
という意味が込められているのです。


つまり、リストランテとは、単に高級な店を指す訳ではなくて


オスピテ(もてなすべき相手)にその店自慢の滋養味あふれる

郷土料理をたくさん食べてもらい、愛情あるもてなしを受ける事

によって元気を取り戻し、「ここにきて善かった!」と感じてもらう

ために、カメリエーレ(ホールスタッフ)やクウォーコ(料理人)が

日々切磋琢磨し、精進を重ねている場所のことを表すのです。

わたしの店でもこういったことのすべてを意識しながら、

イタリア料理を通じて少しでも多くの方々と幸せや喜び、

感動を分かち合っていきながら、皆様のアンチエイジング、

健康促進の手助けに貢献していきたいと願っています。





2013年6月ヴェネツィアにてにて




コース料理は全体を通して1つの作品。

身体の消化機能に合わせた順序と

身体への効能を考慮したシェフからの処方箋です。

 
サルーテやボナペティートで始まるイタリア料理には、
ひとさらひとさら身体をいたわった意味があり、
体内の仕組みや働きに応じてその順序を提案しています。

Antipasti/前菜
GI値の低いものから食べることで血糖値の
急激な上昇を和らげると共に
疲労回復と胃や腸の活性化。準備運動を促す。

Vino/ワイン

赤ワイン
コレステロールや活性酸素の中和。動脈硬化や成人病の予防。
          
白ワイン
抗菌・殺菌作用が強く食中毒や大腸がんの予防。
善玉菌の増加促進。


Primipiatti/第一の皿
空腹を満たすと共に、良質なエネルギー源の補給。
血糖値をゆるやかに上げてから
燃焼率の高い炭水化物を摂取することで
肥満になりにくく、効率のよい栄養補給が出来る。

Secondpiatti/第二の皿
身体の各組織となる良質な栄養素の補給。


Dolce/甘味
イタリア料理では料理に砂糖を使わないため、
食後に糖分を補給することで消化器官の
働きを活性化させます。
もうお腹に何も入らないという人は
エスプレッソに砂糖を2~3本入れて
糖分を補給します。
これが便秘解消につながるとも
考えられています。


Caffe/コーヒー
イタリアではコーヒーにもこだわりがあります。
豆の質、配合、煎り具合、挽き具合、鮮度、
抽出時の圧力と温度、バリスタの技術とサービス、
これら全てが満たされていないと『Caffe』として認められません。
仕上がりはクレマ(良質な泡立ち)を見れば一目瞭然なのです。

https://accetory.jp/articles-046/


本場イタリアのアルデンテ

『アルデンテ』で検索すると様々な解釈が出てきますが

私が見た限りこれらはすべてジャパニーズアルデンテ!

本場イタリアのアルデンテとはずいぶん違います。
※20年以上前、駆け出しの頃、先輩からも基本としてそう教わったし、
レシピ本にも基本として書いてありました。

...

私は2003年以降、8度の渡伊で主要都市部の人気店を数百軒訪れ、
実際に厨房にも入り、調理の様子を何度も視ていますが

いわゆる「表示時間の1、2分前に茹であげて芯の残った状態にし、
アツアツのソースに絡め、あったかいうちに食べます…」
なんてことは誰一人やっていません!

一人もですよ!

のんびりお喋りしながらソースを作り、適度なタイミングで茹であげ、
余熱でソースと絡め、ゆっくりと盛り付けます。

慌てる様子は一切なし!
※ちなみにいつも賑わうフードコートのクォーコ(料理人)は別で慌ただしい。

テーブルに運ばれて来る頃には湯気がおさまっていることがほとんど!

アツアツのスパゲティを「ふぅ、ふぅ、」と冷ましながら
ズルズル音をたてて食べるなんて人は一人もいません!

一人たりともです!

本場イタリアの真のアルデンテとは硬水によるアルデンテ
(歯応え、弾力のしっかりした状態)

冷めても延びないし、味も回りません。
※化学調味料が入ってないから

むしろ冷めたほうがブロードや素材の味わいが調い、美味しくなってきます!

日本は軟水だから冷めたら麺が延びるし、
化学調味料が多いパスタは冷めると味が回って消化を阻害するので
胸焼けするし美味しくない。

『RISTORANTE ALVERO』では10年以上前からコントレックスを配合し、
硬度400くらいに調整した硬水でパスタを茹で、
実際の本場イタリアのアルデンテを再現しています!

Buonappetito!Ciao!

ALVERO シェフ 木村流 PASTAのゆでかた
真のイタリアのアルデンテ(歯応え)




日本の水は軟水で、硬度は20~80なのに対してイタリアの水は硬水。硬度は300~800が主流。日本の軟水でパスタを茹でる時は茹で時間を早めにして半生の状態でかために仕上げ、歯応えを残すという作り方もありますが、半生は消化によくないですし、それは真のアルデンテとは違います。
硬水でパスタを茹でることで、芯まで火が通った状態でも適度な弾力と歯応えを持ち、冷めてものびずに味がまわらない状態。これが真のイタリアのアルデンテなのです!

ALVEROのパスタはイタリアのパスタの食感を忠実に再現し、皆様に楽しんでいただけますようイタリアの水の硬度に合わせた硬水で、昆布や海産物からダシをとり、塩分調整したブロードアルジェント(しっかり味のついた銀色のスープ)でパスタを茹でます。
粉末や固型のブイヨンやコンソメなどは一切使用しません。

素材の持ち味を活かし、栄養素を損なわず料理をより美味しく仕上げることにかかせないのがブロード(出汁)。ブロードにもいろいろあって各国各地の料理人の工夫によって千差万別といっても過言ではありません。イタリアにも鶏、魚介、牛骨などをベースとした様々なブロードがあり、毎日手間暇かけた複雑なブロードを何時間もかけて作りますが、人数も少なく、他の仕込みも多い小さなリストランテでは難しい。そこで研究に研究を重ね日本最強の旨み成分の素である昆布と鰹節を駆使して独自に開発した、小さな店でも毎日作ることの出来る他の作業をしながらでもごく短時間で仕上げることの可能な、身体に優しくも力強いブロードをご紹介します。

  

♪ Brodo oro./黄金の出汁

材料(約2000cc分)
水2000cc 昆布2g かつお、鮪、あご、いわし等混合削り節50g
イタリア産天日塩17g

作り方

①水と昆布を鍋に入れ火にかけ沸騰する手前で火を止め12分ほど置く。②再度火をつけ昆布を取り出し沸騰したら削り節を入れ12分ほど煮立たせ薫りを飛ばす。③火を止めてから昆布を戻し12分ほど休ませる。④昆布を取り除き、削り節をざるでよく絞って除き、さらにざるで3回ほど濾して火にかける。沸騰する手前で塩を1%(約15g)ほど加え、よく溶けたら火を止める。

保存法)氷せんで室温以下まで素早く下げ、ラップをして冷蔵。5日くらい冷蔵保存可能。小分けして冷凍するとさらに長期保存も可能。※1人前の使用料30g/カロリー0.6kcal/塩分0.3g ※①と②の置き時間は昆布は50~80℃が最も旨み成分を出す為。削り節を沸騰させるのは、しっかり薫りを飛ばしておかないとイタリア料理の醍醐味であるハーブや野菜など素材の持ち味や薫りを活かせなくなる為。氷せんで素早く温度を下げるのは、45℃前後で発生する雑菌による雑味を出さない為。ここで塩を加えるのは昆布や削り節の旨み成分との対比効果によりごく少量の塩相当量で最大限に味強く仕上げることが出来る為です。こうすることにより、調理後の塩の追加による味の微調整を必要とせず、料理が冷めるにつれて素材の持ち味を優しく引き出すことが出来、結果としてローソルト(減塩)に繋がるのです。


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♪ 真のアルデンテ

ヨーロッパは日本と違い石の文化。石粉を含んだ風、湿度、石灰やミネラル豊かな土壌、状況の違いから多くの違いをたくさん感じられました。なかでも強く印象付けられたのは水の硬度。日本の水が硬度20~80が主流の軟水に対してイタリアの水は硬度300~800が主流の硬水。硬水を充分に吸いこんだ弾力ある歯応えが真のイタリアのアルデンテです。日本の軟水で少し早めに茹であげ、若干半生に仕上げたパスタは冷めるにつれて伸びてしまい、味も回ってしまいますが、イタリアの水に合わせた硬水で茹でると程よく弾力を持った歯応えに仕上がり、冷めても伸びないので味もまわらなく、最後のひとくちまでプリプリとした硬水による弾力の楽しめる本場イタリアのアルデンテ(歯応え)を堪能することが出来ます。

 

♪ パスタの茹で汁=ブロードアルジェント
(銀のダシ)


コントレックス(硬度1500)1に対して日本の水(硬度20~80)3の割合で硬度400程度に調整した水を乾燥パスタ100gに対して1L、イタリア産天日塩10gを火にかけ、沸騰する手前で火を止め昆布2gを12分ほどつけておく。

  

※お店ではさらに料理に使う魚のアラなども加え深味を上げています。


美味しく仕上げる5つのポイント

①湯は乾燥パスタ100gに対して湯1リットルがBuono!。多すぎても少なすぎても茹でムラが出やすくなる。
②塩はイタリア産天日塩。湯1リットルに対して10gがBuono!。多すぎても少なすぎても麺にハリが出ないし程よい下味がつかない。
③イタリアの水の硬度に合わせたら記載されている表示時間がBuono!。好みや作業の速度によって1分くらい前後しても失敗しにくい。
④ソースとパスタを和えるときはソースの温度がよほど下がってない限り火に当てないで良い。※50℃から80℃くらいがBuono!。完全に冷めている場合は少し火にかけて50℃以上にあたためる。
⑤ソースとパスタを和えるとき茹で汁は足さない。※『RISTORANTE ALVERO』では作る分量1人前から20人前くらいまで、その時々に応じて調整し、魚介類や野菜類の下茹でも加えて毎回調理ごとに濃度を微調整しながら繰り返し、硬水と軟水を適量継ぎ足してその都度パスタを仕上げていきます。パスタを作れば作るほど味に深みが増し、美味しさも複雑になっていくのです。

沸騰したらパスタを沈め
硬水の弾力と
下味を吸収させます
素材を下処理し

ブロードオーロを加え
素早くソースをつくり
パスタと絡めて
盛り付けます


このようにして作ると、硬水による絶妙な歯応えを持ちながら、
パスタの芯まできちんと火が通っているので消化にもよく、
ブロードの旨みを吸い込むことで適度な下味がついているので、
化学調味料や余分な塩を必要としません。


ALVEROのパスタ1人前での塩分摂取量は1~1.6g程度。
最初のひとくちで「ウマい!」というような既製の旨み調味料
特有の脳に直接伝わる感じの刺激はありませんが、


冷めてくると共に良質な海産物から凝縮された
優しくも力強いブロードの深い味わいが現れてきます。


胃や腸で感じる身体に善い効能こそがほんとうの
美味しさなのです。



最後のひとくち、パスタ1本、ソース1滴までもが身体に優しい
イタリアの本当に美味しいお店のパスタの味わいを
真剣に再現しています。


硬水による弾力こそが真のイタリアのアルデンテ(歯応え)


ぜひお店でご堪能ください!


BUONAPPETITO!(善い食欲を!)

ALLA SALUTE!(健康に乾杯!)




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