私は2003年以降、8度の渡伊で主要都市部の人気店を数百軒訪れ、
実際に厨房にも入り、調理の様子を何度も視ていますが
いわゆる「表示時間の1、2分前に茹であげて芯の残った状態にし、
アツアツのソースに絡め、あったかいうちに食べます…」
なんてことは誰一人やっていません!
一人もですよ!
のんびりお喋りしながらソースを作り、適度なタイミングで茹であげ、
余熱でソースと絡め、ゆっくりと盛り付けます。
慌てる様子は一切なし!
※ちなみにいつも賑わうフードコートのクォーコ(料理人)は別で慌ただしい。
テーブルに運ばれて来る頃には湯気がおさまっていることがほとんど!
アツアツのスパゲティを「ふぅ、ふぅ、」と冷ましながら
ズルズル音をたてて食べるなんて人は一人もいません!
一人たりともです!
本場イタリアの真のアルデンテとは硬水によるアルデンテ
(歯応え、弾力のしっかりした状態)
冷めても延びないし、味も回りません。
※化学調味料が入ってないから
むしろ冷めたほうがブロードや素材の味わいが調い、美味しくなってきます!
日本は軟水だから冷めたら麺が延びるし、
化学調味料が多いパスタは冷めると味が回って消化を阻害するので
胸焼けするし美味しくない。
『RISTORANTE ALVERO』では10年以上前からコントレックスを配合し、
硬度400くらいに調整した硬水でパスタを茹で、
実際の本場イタリアのアルデンテを再現しています!
Buonappetito!