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ALVEROの
熟成肉
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私が初めて熟成肉に出会ったのは忘れもしない2010年2月1日。フィレンツェに滞在したときに宿泊したホテルのレストランでビステッカ・アッラ・フィオレンティーナを注文したときの事でした。カメリエレに「1キロか?!」と訊かれ、「いや、半分で!」と答えてコレ!あまりの大きさに圧倒されました!日本で食べる霜降り肉と違い、赤身肉のステーキなので、よほど硬いであろうと想像したのですが、思ったよりやわらかい!!! イメージ
しかもレアなのに全くドリップして(血が滲み出して)いない!そして何より霜降り肉のように脂っこくなくて、肉本来の旨み強い味わいでありながらあっさりとしていてたいへん美味しい!!!私一人で500gをいっきに平らげてしまいました!!!こんな感動的な牛肉は初めての体験で、日本に戻ってからも専門店を回り、いろいろ試してみましたがなかなかたどり着けず、、、ちょっと近かったのが、九州は熊本の阿蘇の赤牛のステーキ! イメージ
これもたいへん美味しいのですが、何かが違う、、、私は牛の品種の違いなのだろうと思いました。フィレンツェのブランド牛はキアニーナと呼ばれる白いイタリア牛で、いわば「白毛伊牛」!これが独特の品種で肉質が違うのだと思っていたのですが、近年様々な情報が入り乱れる中、ついに解ったのが、ヨーロッパでは古くから肉の熟成というひと手間があるということ。肉を解体する業者とレストランの間に「シャルキュトリー」と呼ばれる熟成業者なるものが存在するという イメージ
ことを知りました。肉は熟成させることで酵素がたんぱく質を分解し、旨み成分であるアミノ酸に変わり、美味しさが倍増し、やわらかい肉質になるというのです!
その後何度もフィレンツェを訪れ、様々な名店でビステッカを味わい、その美味しさを舌で記憶し、持ち帰り、情報を集めました!
熟成の方法は大きく分けて、ドライエイジングと、ウェットエイジングの2種類が有ります。ALVEROではウェットエイジングに着目し
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料理歴30年、調理師免許を有しイタリア語検定を取得した経験と知識の全てをを活かし、本物を知るシェフ自らが研究に研究を重ね、ついに独自の熟成法をあみだし、広島産の牛赤身肉を熟成させ、フィレンツェで食べたその味わいの再現に成功いたしました!!!
これがALVEROの熟成肉!一度食べたらその記憶は五感に残る事でしょう!エレガントな甘い薫り、凝縮されたたんぱく質が旨み成分のアミノ酸に変わり、繊維もほぐれることで程よくやわらかくなった赤身肉。
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熟成により変色した表面を削るため、歩留まりが悪くなる分、仕入れ値は必然的に4〜5割高くなりますが、ALVEROでは、シェフ自らがひとりで全ての工程を行うため、人件費をかけない分、比較的価格は抑えられています。熟練の料理職人が最良に焼き上げる熟成肉のビステッカ!霜降りのステーキとは違う美味しさ!牛肉の本来の美味しさを存分にご堪能ください! イメージ





ALVERO特製!国産黒毛和牛!

熟成肉のグリリアータ ¥3200(税別)〜

ディナーコースBの主菜でお得にご堪能いただけます!

Buonappetito!

風味と味わいの違いをご堪能ください!

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