ＡＬＶＥＲＯの
熟成肉 |
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| 私が初めて熟成肉に出会ったのは忘れもしない２０１０年２月１日。フィレンツェに滞在したときに宿泊したホテルのレストランでビステッカ・アッラ・フィオレンティーナを注文したときの事でした。カメリエレに「１キロか？！」と訊かれ、「いや、半分で！」と答えてコレ！あまりの大きさに圧倒されました！日本で食べる霜降り肉と違い、赤身肉のステーキなので、よほど硬いであろうと想像したのですが、思ったよりやわらかい！！！ |
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| しかもレアなのに全くドリップして（血が滲み出して）いない！そして何より霜降り肉のように脂っこくなくて、肉本来の旨み強い味わいでありながらあっさりとしていてたいへん美味しい！！！私一人で５００ｇをいっきに平らげてしまいました！！！こんな感動的な牛肉は初めての体験で、日本に戻ってからも専門店を回り、いろいろ試してみましたがなかなかたどり着けず、、、ちょっと近かったのが、九州は熊本の阿蘇の赤牛のステーキ！ |
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| これもたいへん美味しいのですが、何かが違う、、、私は牛の品種の違いなのだろうと思いました。フィレンツェのブランド牛はキアニーナと呼ばれる白いイタリア牛で、いわば「白毛伊牛」！これが独特の品種で肉質が違うのだと思っていたのですが、近年様々な情報が入り乱れる中、ついに解ったのが、ヨーロッパでは古くから肉の熟成というひと手間があるということ。肉を解体する業者とレストランの間に「シャルキュトリー」と呼ばれる熟成業者なるものが存在するという |
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ことを知りました。肉は熟成させることで酵素がたんぱく質を分解し、旨み成分であるアミノ酸に変わり、美味しさが倍増し、やわらかい肉質になるというのです！
その後何度もフィレンツェを訪れ、様々な名店でビステッカを味わい、その美味しさを舌で記憶し、持ち帰り、情報を集めました！
熟成の方法は大きく分けて、ドライエイジングと、ウェットエイジングの２種類が有り、私はウェットエイジングに着目し |
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研究に研究を重ね、ついに独自のブロード（出汁）による熟成法をあみだし、広島産の牛赤身肉を瞬間的に熟成させ、フィレンツェで食べたその味わいの再現に成功いたしました！！！
さらに牛肉の美味しさと食感を最大限に美味しく味わう技法ともいえる低温調理を取り入れ、何度も試作を繰り返し、最適な温度と工程を探り当て、ジューシーで豊潤な味わいに仕上げることが出来るようになりました！一度食べたらその記憶は五感に残る事でしょう！エレガントな甘い薫り、凝縮されたたんぱく質が旨み成分のアミノ酸に変わり、繊維もほぐれることで程よくやわらかくなった赤身肉の本来の美味しさを存分にご堪能ください！ |
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広島産和牛の瞬間熟成、低温ロースト
ディナーコースＢ、C、Ｄの主菜でご堪能ください！
※コースに応じて肉の質と調理法は変わります。
Ｂｕｏｎａｐｐｅｔｉｔｏ！
風味と味わいの違いをご堪能ください！
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