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ALVEROの減塩調理とは!


      ローカロリー&ローソルト!  減塩調理で本場の味を再現する  ヘルシー&ダイエットイタリアン!

ただ単に塩を減らすというだけではなく、良質な塩をごく少量使用し、ブロード(ダシ)による対比効果を最大に効かせることによって素材の持つ栄養素と味わいを力強く引き出す調理法のことをいいます。したがって、1人前のパスタに使用する塩総使用量が1gでも、塩10g使用した料理に負けない、しっかりとした深みとコクのある味わいに仕上げることが出きます。究極の減塩調理で本場イタリアの味わいを再現できるのです。

減塩調理のポイント一覧
シチリア産天日塩
シチリア州モティアの広大な塩田で天日によって採取された良質な天日塩。精製塩=塩化ナトリウム100%ではなく、微量の海水やミネラルなどの成分を含んでいるので、同量の精製塩と比べて塩化ナトリウムは2〜3割ほど低く、若干の甘味や旨みを感じることもできるので、ごく微量でも塩味を強く感じることができます。

パスタの茹で汁=ブロードアルジェント(銀色のだし)
イタリアのパスタの真の食感であるアルデンテ(歯応え)を再現するにはイタリアのスパゲティー(乾麺)を硬水で茹でるのが真実。硬度400にブレンドした硬水に昆布を入れ、火にかけて5分ほど!50℃〜80℃にして20分後昆布を取り出し、塩1%を加えたブロードアジェント(銀の1番だし)でパスタを茹でます。こうすることで冷めてものびない、味が廻らない、下味の付いた適度な弾力のある歯応えのパスタに仕上げることができるのです。
シェフ渾身のブロードオーロ(黄金のだし)
硬度400の水に昆布を入れて火にかけ、5、6分ほどで火を止め、16〜20分ほどして昆布を取り出し、鰹と鮪の削り節を加え16〜20分ほど煮立たせたものを濾して再度沸騰させ、塩を1%加えたブロード(出汁)。煮立たせることによって鰹と鮪の香りを飛ばし、和食から洋食向けにアレンジした、ハーブや香味野菜の薫りを生かす強い旨み成分だけを抽出した力強いブロード。これを料理に加えることで、さまざまな食材の美味しさが際立ち、塩の味わいを増幅させます。
究極の減塩調理
70gの乾燥パスタが130gに茹で上がったときに吸収したブロードアルジェント(銀色のだし)に含まれる塩の量が0.6gとして、パスタのソースに使用するブロードに含まれる塩の量は0.2g、パスタとソースを合わせて仕上げの微調整で使用する塩の量が0.1g、アンチョビやパルメザンチーズに含まれる塩の量が0.1g〜0.2gなので実際の塩相当量は1g程度。一般にかけうどん、かけそばに5g、中華そばに10gの塩が使われているのに対してもまったく引けをとらない!むしろALVEROのパスタのほうが、からだに優しい状態でしっかりした味わいをもつことが出来ているのです。


ALVEROではこの減塩調理を駆使しながら本場イタリアの味わいを再現し、皆様に本当に健康的で本当に安全なイタリア食をご提案しています。



家庭で簡単に出来る減塩調理


まず第一に、料理に使う塩は天日塩にすること!若干の海水の成分が残る天日塩を使うことで同量の精製塩より強い塩味を感じられるので使用量、摂取量共に控えることが出来ます。

さらに良質なEXVオリーブオイル、黒胡椒、白胡椒などのスパイスと組み合わせることで味に複雑味が発生し、塩を控えることが出来ます。

ブロード(ダシ)を使うこと!ブロード(ダシ)を加えることで素材の持ち味はもちろん塩の味わいを何倍にも増幅させてくれるのです。



ご家庭向け簡単ブロードオーロ(黄金のだし)



材料(約1000ml分)

水1L(天然水が好ましい)
*水道水を使う場合は一晩汲み置きしたほうがよい
昆布2g
鰹削り節(花かつお=薄削り)25g
天日塩1%(10gくらい)


作り方

@鍋に水と昆布を入れて火にかける

A5分程で火を止め10分ほど置いておく(50〜80℃で旨み成分が出る)

B昆布を取り出し沸騰させる(ぬめりやエグ味が出始める前に)

C沸騰したら削り節を加え、10分ほど煮立たせる(不要な薫りを飛ばす)

D火を止めてBの昆布を再び入れて10分ほど寝かせる。

E昆布と削り節をざるで濾して別の鍋に移し火にかけ、1%の塩を加えてひと煮立ちさせ火を止める

F20度以下に冷まして冷蔵保存する。

*なるべく空気に触れないように5℃前後を保てば半月は保存可能。



さまざまな加熱料理に加えることで、減塩ながら一流店の味わいに仕上げることが可能になります。

目安は1人前のパスタに30ccくらいです。



    BUONAPPETITO!
        (善い食欲を!)